De la dehesa a la mesa
De la dehesa a la mesa
De la dehesa a la mesa. Jamones, lomos, salchichones, morcillas, pancetas… manjares de pata negra.
El cerdo ibérico, de patas finas y largas, recorre las dehesas buscando bellotas.
Puede recorrer kilómetros buscando el fruto de la encina. Esta es la base para un producto de excelencia como es el jamón de bellota. 12 kilos de bellotas son necesarios para que el cerdo engorde 1 kilo.
Desde octubre hasta febrero dura la montanera, que es cuando cae la bellota, en todo este tiempo el cerdo puede llegar a comer hasta una tonelada de bellotas. Ese continuo movimiento, en libertad, es lo que hace que el jamón tenga esa infiltración de grasa tan característica.
Cuando alcanza los 200 kilos ya está listo para ser sacrificado.
Esta alimentación hace que el jamón tenga ese color rosado con unas vetas de grasa que lo hacen inconfundible a los paladares más exquisitos. Tiene una textura poco fibrosa que se deshace en la boca, con muy poca sal y un sabor dulce.
Según el tiempo que pasen los cerdos comiendo bellotas hay diferentes tipos de denominación. El mejor, el ibérico de bellota, alimentados en el campo en libertad a base de bellota y hierba desde octubre; el segundo puesto es para el ibérico de recebo, cuya alimentación es complementada con pienso.
En enero empieza la matanza. Una vez sacrificado el cerdo, sus cuartos traseros se entierran en sal marina. Pasado un tiempo se le quita la sal y pasan a los secaderos para una lenta curación, con unas condiciones especiales de temperatura y humedad que harán de este producto, uno de los más apreciados para los mejores paladares.
Con el jamón pasa lo mismo que con los vinos, dependiendo de factores como el clima, la calidad de la bellota y la cantidad, habrá años en el que el producto tendrá mejor calidad. Para ello, también se realizan catas, como si de un buen vino se tratara.
Como decía el médico e investigador, Grande Covian, “El cerdo ibérico es un olivo de cuatro patas”, ya que esa alimentación natural, hace que sea rico en ácido oleico, sales minerales y vitaminas que disminuyen el colesterol malo y previenen la arteriosclerosis.